Разработка технико-технологических карт
Под технико-технологической картой сокращенно — ТТК понимается технический документ, который предприятие общественного питания составляет на новые и фирменные блюда, продукты питания, представленные в его меню. В нем фиксируется ингредиентный состав кулинарных изделий, нормативы их качества и безопасности, правила организации производства, хранения, продажи. Если фирма изготавливает стандартные, общепринятые блюда, то производство организуется в соответствии со Сборниками рецептур. Это официальная документация, разработанная на федеральном уровне и размещенная в общем доступе. Дополнительно компании нужно составить, написать технологическую карту ТК.
К учреждениям такого типа относятся: санатории, столовые, кафе, больницы, а также детские сады, дошкольные, школьные и другие учреждения, пионерские лагеря и т. ТТК устанавливает требования к сырью, рецептуре, технологическому процессу, оформлению, хранению, реализации, показателям безопасности, качества, а также пищевую ценность товаров общественного питания. К каждой технико-технологической карте присваивается номер, после чего ее должны подписать: инженер-технолог, руководитель организации, а также шеф-повар. Что касается срока годности ТТК, то его устанавливает руководитель предприятия.
Времена меняются и акценты новых нормативных документов НД заставляют предприятия общественного питания задуматься над разработкой, правильно оформленной, технологической документации. Что же это значит? И никаких гвоздей! В противном случае, минимум 3 пункта СанПиНа будут нарушены. Что же такое технологическая документация?
.jpg "Правильно сформированная Технико - технологическая карта выглядит так:")
